Análise comparativa entre isolamento microbiológico convencional e PCR para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos / Comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for detection of Salmonella spp. in meat products

Salmonella spp. está entre os principais agentes causadores de doenças de origem alimentar no mundo, representando um sério problema para saúde pública, portanto, a fiscalização de alimentos deve contar com métodos sensíveis e eficientes para detecção deste micro-organismo. O objetivo do presente estudo foi realizar uma análise comparativa entre o isolamento microbiológico convencional e Reação em Cadeia Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos. Foram analisadas 22 amostras recebidas pela Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal de Mato Grosso do Sul, sendo duas amostras de carne in natura resfriada, duas de charque, duas de mortadela, duas de salsichão e 14 de linguiça frescal. O cultivo microbiológico foi realizado conforme as normas vigentes no Brasil e para a PCR foram utilizados 1,5mL de solução salina peptonada tamponada a 1% e 1,5mL dos caldos Rappaport Vassiliadis (RSV) e Selenito Cistina (SC) de cada amostra. No método convencional não foram detectadas amostras positivas, enquanto na PCR, das 22 amostras, 13 foram positivas (59,1%). O caldo SC e solução salina permitiram melhor detecção do DNA de Salmonella spp., principalmente para as amostras de linguiça frescal, que apresentaram maior número de positivos. As duas amostras de salsichão e mortadela provenientes do caldo Rappaport Vassiliadis e uma de salsichão do caldo SC tiveram o DNA degradado, não sendo possível determinar se realmente estavam contaminadas pela bactéria. Não foi observada correlação entre a data de fabricação dos produtos e a data do início dos testes para detecção de Salmonella spp. De acordo com os resultados obtidos a PCR foi superior ao método microbiológico convencional para detecção de Salmonella spp. em produtos cárneos, apesar do protocolo de extração de DNA escolhido não ter sido eficiente para algumas amostras de salsichão e mortadela.

Salmonella spp. is one of the main agents causing foodborne diseases in the world and represents a serious problem for public health. Therefore, food control must have sensitive and efficient methods to detect this microorganism. The objective of the present study was to perform a comparative analysis between conventional microbiological isolation and PCR for the detection of Salmonella spp. in meat products. Twenty-two samples received from the State Agency for Animal and Plant Health Protection of Mato Grosso do Sul were analyzed, two samples of fresh meat, two of beef jerky, two of mortadella, two of sausage and 14 of fresh sausage. Microbiological culture was carried out according to the Brazilian norms, and 1.5mL of buffered peptone saline solution at 1% and 1.5mL of the Rappaport Vassiliadis (RVS) and Selenito Cistina (SC) broths of each sample were used for PCR. In the conventional method, no positive samples were detected, while for PCR, of the 22 samples, 13 were positive (59.1%). The SC broth and saline solution allowed a better detection of Salmonella spp. DNA, especially for the fresh sausage samples, which presented a higher number of positives. The two samples of sausage and mortadella from the RVS and one from SC had the DNA degraded and it was not possible to determine if these meat products were actually contaminated by the bacteria. No correlation was observed between the date of manufacture of the products and the start date of the tests for Salmonella spp. According to the results, PCR was superior to the conventional microbiological method for the detection of Salmonella spp. in meat products, although the chosen DNA extraction protocol was not efficient for some samples of sausage and mortadella.

Pesquisa de Salmonella spp. e microrganismos indicadores em carcaças de frango e água de tanques de pré-resfriamento em abatedouro de aves / Research of Salmonella spp. and indicators microorganisms in poultrycarcasses and chilling tanks water in poultry slaughterhouse

O objetivo desse trabalho foi pesquisar Salmonella spp. e microrganismos indicadores (coliformestotais-CT, coliformes termotolerantes-CTT, aeróbios mesófilos-AM e microrganismos psicrotróficos-MP) em carcaças de frango e água dos tanques de pré-resfriamento em um frigorífico do norte do Paraná.Foram analisadas 120 carcaças de frango (60 antes do pré-chiller e 60 após a saída do chiller) e 120amostras de água (60 pré-chiller e 60 do chiller), totalizando 20 coletas. Para as análises utilizaram-se ametodologia recomendada pela legislação brasileira e sistema PetrfilmTMAC. Salmonella spp. foi isoladaem uma carcaça antes do pré-chiller e outra após a saída do chiller, ambas identificadas como SalmonellaO8, 20: z4, z23. Nas amostras de água foram isolados e identificados seis sorovares no pré-chiller, cincoSalmonella O8,20;z4,z23 e um S. Tennessee. As médias de CT nas carcaças antes do pré-chiller e após asaída do chiller e na água destes tanques foram 3,74 NMP/g, 3,10 NMP/g e 4,00 NMP/100mL / 2,81 NMP/100mL respectivamente; CTT 3,65 NMP/g / 3,00 NMP/g e 3,81 NMP/100mL / 2,73 NMP/100mL; AM 6,40UFC/g / 5,60 UFC/g e 4,40 UFC/mL / 4,13 UFC/mL; MP 4,21 UFC/g e de 3,66 UFC/g. Nas carcaças defrango antes do pré-chiller e após o chiller e na água do pré-chiller e chiller não foi observadadiferença significativa (p>0,05) nos índices de contaminação com relação aos microrganismos indicadoresestudados. Pelos resultados obtidos pode-se concluir que no frigorífico estudado não houve reduçãoda contaminação bacteriana das carcaças durante a passagem pelos tanques.

The purpose of this work was to research the Salmonella spp. and indicators microorganisms (total coliforms-CT, thermotolerant coliforms-CTT, mesophlic aerobes-AM and psychotrophic microorganisms) in poultry carcasses and chilling tanks water in a poultry slaughterhouse in north of Paraná state. Had been analyzed 120 poultry carcasses (60 before the entrance in the chilling tank and 60 after the exit of the chilling tank) and 120 water samples (60 from pre-chiller tank and 60 from chiller tank), totalizing 20 collections. For the analyses was used the brazilian legislation and PetrifilmTMAC. Salmonella spp. was isolated in one poultry carcass before the entrance in the chilling tank and other after the exit of the chilling tank, both identified as Salmonella O8,20;z4,z23. In the water samples was recognized six serovars in pre-chiller tank, five as Salmonella O8,20;z4,z23 and one S. Tennessee. The means of TC on carcasses before the entrance and after the exit of the tanks and in the water samples from pre-chiller tank and in chiller were 3,74 MPN/g / 3,10 MPN/g and 4,00 MPN/100mL / 2,81 MPN/100mL respectively; the mean of TCC was 3,65 MPN/g / 3,00 MPN/g and 3,81 MPN/100mL / 2,73 MPN/100mL; the mean of MA was 6,40 CFU/g / 5,60 CFU/g and 4,40 CFU/mL e 4,13 CFU/mL; the mean of MP was 4,21 CFU/g /3,66 CFU/g and . It was not observed any significant difference (p>0,05) in contamination index neither in poultry carcasses nor in tank water samples. It is possible to conclude that chilling tanks were not able to remove the microorganisms from the carcasses and could contribute to cross-contamination due to elevate water contamination.

Eficácia dos tanques de pré-resfriamento na redução de contaminação bacteriana em carcaças de frango / Chilling tanks effectiveness on the reduction of bacterial contamination of poultry carcasses

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a eficácia dos tanques de pré-resfriamento na redução da contaminação microbiana de carcaças de frango. As amostras foram coletadas de um abatedouro no período de março a setembro de 2005, totalizando 20 coletas. Foram coletadas amostras de carcaças em três horários representando o início, meio e final do turno matutino de abate sendo 60 amostras (20 em cada horário) antes da entrada no pré-chiller e 60 amostras (20 em cada horário) após a saída do chiller. As amostras de frango foram submetidas à pesquisa de coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTT), aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos (MP). A enumeração de CT e CCT foi realizada através da técnica dos tubos múltiplos, a de AM através do sistema Petrifilm tmC e a contagem de MP em Agar Padrão para Contagem. As médias mais elevadas do número mais provável de CT e CTT (3,83 log NMP/g e 3,78 log NMP/g, respectivamente) e das contagens de AM e MP (6,61 log UFC/g e 4,58 log UFC/g, respectivamente) nas carcaças ocorreram no primeiro horário de coleta, antes da entrada no pré-chiller. Observou-se uma diminuição significativa (p<0,05) do NMP de CT e CTT e contagem de AM nas carcaças, após a saída dos tanques de resfriamento, no primeiro horário de coleta, indicando que os tanques de pré-resfriamento, no frigorífico estudado, foram eficazes na remoção de microrganismos das carcaças apenas no início dos trabalhos de abate. Não foi detectada a presença de CT e CTT nas amostras de águas de abastecimento.